María Eugenia Constantino Ortiz
El café es una bebida profundamente histórica. Su nombre deriva de la palabra árabe qahwa, que significa fuerza. Su existencia está vinculada a los tránsitos humanos, el comercio, la colonización y la explotación; pero también a la idea de socialización, de vinculación y de afecto. Como pocas cosas, su presencia en las mesas es persistente y global.
Como la mía, muchas familias chiapanecas tienen un vínculo histórico afectivo con el café. En mi caso, la familia paterna, originaria de Yajalón, tenía un par de predios donde mi abuelo, mi padre y mis tíos cultivaban café. Un trabajo arduo y constante que comenzaba al alba, desde la siembra hasta la cosecha. Según me cuentan, el periodo de recolección era una época festiva donde las familias de productores y colectores trabajaban y convivían alrededor de los cafetos.La importancia social del café iniciaba desde ahí.
Para el mundo, la historia del café comienza en África, específicamente en la región de Kaffa, que hoy se conoce como las tierras altas abisinias de Etiopía. Ahí crece salvaje, y aunque no tenemos una historia comprobada científicamente sobre su descubrimiento, sí hay una leyenda: en el siglo IX, un pastor llamado Kaldi notó que constantemente sus cabras se volvían más activas tras consumir los frutos rojos de un arbusto silvestre. Esto llamó su atención y para ver qué sucedía en sus animales decidió probarlas también. Luego de sentir el mismo efecto, Kaldillevó las bayas a un monasterio, pensando que los monjes, hombres cultos y dedicados a la observación, le ayudarían a comprenderlo. El Abad del monasterio probó a hervir las ramas con las bayas, pero el sabor fue tan desagradable que las tiró directamente al fuego. Al desprenderse ese olor que todos conocemos, el Abad probó hacer una infusión con los granos tostados, inventando así la famosa bebida.
Las primeras grandes plantaciones de café surgieron en la península arábiga de Yemen. Originalmente, el café fue consumido como alimento, medicamento y bebida. Sus propiedades estimulantes tenían una utilidad social cuando se ofrecía en las reuniones y fiestas de los habitantes de las comunidades. Esa Arabia del siglo XV también vio surgir a los tostadores y comerciantes. Se dice que el puerto yemenita de Mocha -Mokka- era el ombligo del comercio cafetalero de la época y que de ahí se expandió al resto del mundo. Primero por todo el territorio árabe, llegando al norte con el Imperio Otomano y de ahí hasta Europa, vía las rutas comerciales del Mediterráneo. Las primeras casas de café, conocidas como qahveh khaneh, surgieron en ciudades como La Meca, El Cairo y Estambul. Ahí los hombres se reunían para debatir los temas de siempre: religión, política y literatura. Y aunque eran espacios de socialización, su existencia podía percibirse con recelo, precisamente por ser escenario de ideologías y despliegues intelectuales.
Una vez en tierras occidentales, el café comenzó a transitar entre las élites y los naturalistas del siglo XVII. Los granos eran una nueva especie que se incorporaba al inventario del mundo que los europeos realizaban tras la aparición del continente americano. En la historia ya existían las especias, la seda y otros bienes que llegaban desde oriente como mercancías que fascinaban por ser exóticos y distintos. El café se sumaba a los frutos extraordinarios y, como era usual, sus efectos eran observados por médicos y filósofos de la naturaleza que lo dibujaban, lo clasificaban y describían sus cualidades para incorporarlo a sus saberes científicos. Se tiene registro de que, en 1582, el médico de Augsburgo, Leonhart Rauwolf, fue el primero en registrartodo lo relacionado con el café durante su viaje al Cercano Oriente. Esto era útil porque la bebida, además de exótica también se consideraba peligrosa. Sin embargo, estas ideas pronto pasaron y ciudades como Londres, París y Viena innovaron en el establecimiento de cafeterías que, por cierto, tenían una función social muy parecida a la árabe. Se dice que entre los grandes tomadores de café en Europa se cuenta a Balzac, Beethoven y Bach, quien compuso una cantata sobre el café en 1734, satirizando la adicción al café en Alemania a manera de mini ópera cómica.
Como todo lo raro y exótico, el café era un lujo de pocos y solo las élites podían consumirlo. Las clases más bajas debían conformarse con la achicoria, una planta cuyas raíces pueden tostarse, molerse y usarse como sustituto. No obstante, el consumo crecía, y para satisfacer la demanda, las potencias europeas decidieron cultivar café fuera del control árabe. Asia, el Caribe y América Latina vieron llegar arbustos de la planta entre 1715 y 1748, cultivándolosusualmente bajo el signo de la colonización y la inequidad social. Las condiciones climáticas de Sur y Centroamérica fueron favorables para los granos y esto facilitó su aclimatación al territorio americano. La propagación de los cultivos incluyó a la Nueva España a finales del periodo colonial -1790- y en Veracruz se sembró por primera vez;aunque su expansión fue más contundente durante el siglo XIX en las regiones del sureste que todos identificamos hoy en día. Chiapas y Oaxaca recibían su café de Guatemala;Veracruz de Cuba y a Michoacán le llegaba directamente desde Arabia.
En Chiapas, el cultivo del café se estableció inicialmente en fincas controladas por terratenientes extranjeros y nacionalesen El Soconusco. La primera plantación surgió en 1847,cuando el hacendado Jerónimo Manchinelli se aventuró a sembrar los primeros 1500 cafetos en su finca La Chácara, de Tuxtla Chico. Sin embargo, su comercio no prosperó como se esperaba. La falta de comunicación de la zona, su despoblamiento, la falta de financiamiento y la situación política con Guatemala propiciaron que los cultivos chiapanecos pasaran desapercibidos, hasta la llegada del Porfiriato. Con la época mejoraron la adquisición de terrenos, las condiciones financieras y la infraestructura que permitieron expandir los cultivos y hacer del café chiapaneco lo que es hoy.
Los abuelos de muchos de nosotros llegaron de fuera durante ese auge para cultivar las tierras. Los abuelos de muchos más trabajaron en los cafetales, de sol a sol y en condiciones precarias o de desigualdad. Eso debe ser igualmente reconocido.
A todos ellos les hacemos un homenaje y honramos su memoria en este momento de la historia.
