Querida Mariana: el pan compuesto es un referente de la cocina comiteca. A muchos paisanos les gusta cenar un pan compuesto; a muchos visitantes les convidamos un pan compuesto. Por ahí anda rodando la pregunta: ¿cuándo comenzó esta historia? En realidad, no existe una respuesta precisa. Juan, siempre bromea con lo del huevo y la gallina, dice que lo importante es probar un buen caldo de gallina de rancho. Lo mismo podría aplicarse a lo del pan compuesto, en realidad no importa el origen sino la posibilidad de disfrutarlo en estos tiempos.
El otro día saludé a mi amigo el arquitecto Jesús Pedrero y me comentó que ya preparan una nueva edición del Festival del Pan Compuesto.
Muchos paisanos y visitantes han disfrutado los diversos festivales que se han realizado a través del tiempo en Comitán. Recuerdo que el Primer Festival del Pan Compuesto se llevó a cabo en la avenida que va del Hotel Internacional al templo de San José. Asistió mucha gente para disfrutar los riquísimos panes compuestos, hechos por diversas empresas gastronómicas, y apreciar las diversas manifestaciones artísticas que se presentaron. Fue maravilloso observar a muchas personas viendo la actuación de un grupo de danza o el trabajo de una artesana textil, mientras comían un pan compuesto, en la calle. Es tan difícil esperar llegar a casa y disfrutar el pan compuesto con un cafecito o un chocomilk. El antojo es más grande que la moderación.
Los comitecos siempre tomamos café ¡pero con pan!, no obstante, cuando estamos ante un pan compuesto éste tiene preeminencia.
Hemos platicado que el pan compuesto es un antojo muy sencillo, es uno de los antojos comitecos más modestos. Alguien podrá molestarse por lo que digo, pero al ver la preparación advierto que es casi simple. Sé que ahora estás poniendo ya tu cara de periódico arrugado. Si voy a la cenaduría tengo el privilegio de ver su preparación, veo que la mujer toma un pan francés (sí, es especial), lo parte a la mitad, le unta frijolitos refritos a una tapa y mayonesa en la otra tapa (con el tiempo ha cambiado la preparación, antes no usaban mayonesa), unas hebras de carne de puerco (tres hebras, dice la leyenda humorística), luego picles (que son verduritas en vinagre, cebolla y zanahoria, sobre todo), salsa de chile ancho y ¡listo!
¿Eso es todo? Pues hay algunas variantes, pero en término estricto esto es el pan compuesto. ¿Lo ponen al horno? ¡No, no! Así te lo comés, por eso digo que es un antojo muy sencillo, pero (esto sí lo reconoce todo el mundo) la mezcla de los ingredientes en la dosis precisa (intuitiva, basada en la experiencia) provoca uno de los antojitos más ricos del mundo, del mundo mundial.
Ay, conozco decenas de personas que, lejos del pueblo, añoran estos sencillos panecitos. Por ahí veo en las redes sociales los mensajes clásicos, adaptados, que aseguran que si alguien visita Comitán y no prueba un pan compuesto ¡no conoció Comitán!
¿Por qué se llama así? Ah, ni se te ocurra preguntar, ¿no viste que la mujer compuso el pan? Claro, para componerlo tuvo que partirlo en dos y luego ya lo dejó armadito, bien armadito.
Ahora, el arquitecto Pedrero anda ya impulsando la edición 2023 del Festival del Pan Compuesto. Llama mi atención que en las sucesivas ediciones más empresas se han unido a este festejo. Digo que muchas empresas presentan el pan compuesto tradicional, pero otras empresas gastronómicas (¡qué bueno!) presentan innovaciones. Lo que no se modifica es el pan francés de siempre, el panito circular. Cuando alguien usa un pan alargadito, los expertos brincan de inmediato y aseguran que el pan compuesto lleva el pan circular, el otro es para una torta, común y corriente.
En los últimos tiempos el pan compuesto fue punto de debate, por la patente de registro. La mayoría de comitecos gritó: ¡bobos! Sí, bobos, porque el agua de chía es de todo el mundo, no admite patentes; lo mismo sucede con el pan compuesto, en este maravilloso pueblo todo mundo puede hacer y vender los panes compuestos, porque la historia ha demostrado que la estafeta de años y años ha pasado a diversas manos, sin que tenga un registro especial. ¿A poco la chainfaina tiene patente? ¡Bobos!
Posdata: sin duda que mucha gente disfrutará esta nueva versión del Festival del Pan Compuesto, donde habrá muchas empresas gastronómicas que lo ofrecerán. Que quede constancia el interés de mi amigo Pedrero, el impulsor original de esta iniciativa cultural, porque luego, ya lo sabemos, hay gente que se quiere colgar medallitas y en una de esas comienza a mostrarse como el dueño “de la franquicia”.
¡Tzatz Comitán!
