Noé Juan Farrera Garzón
La panela, también conocida como piloncillo, tiene una historia rica y profunda, que se remonta a las culturas posteriores a la conquista española de América Latina. Este edulcorante natural, producido principalmente en países como Colombia, México, Venezuela, Perú, Ecuador y Bolivia, ha sido un elemento básico en la dieta de estas regiones, pasando de generación en generación.
En Chiapas, la producción tradicional de panela se destaca especialmente en el municipio de Tzimol. Aquí, este oficio artesanal ha sostenido a varias familias durante décadas. El proceso de elaboración de la panela comienza en un lugar llamado trapiche, donde se extrae el jugo de caña.
Este jugo se cocina a altas temperaturas hasta formar una melaza densa, que luego se vierte en moldes en forma de prisma y se deja secar hasta que se solidifica o “cuaja”, formando la característica panela en su forma cónica o rectangular.
La panela, además de ser conocida como piloncillo, también recibe nombres como chancaca en algunos lugares. Es un tesoro culinario con profundas raíces históricas, utilizado para endulzar bebidas como el agua de panela, el café y el chocolate caliente. También se emplea en la preparación de postres y platos típicos. La producción de panela en Tzimol no solo tiene un valor económico sino también cultural.
La panela está arraigada en la cultura y la identidad de las comunidades que la producen, siendo un símbolo de tradición y sabor auténtico. Este edulcorante natural se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin procesar ni refinar, conservando sus propiedades y aportando más que solo sacarosa. La panela contiene glucosa, fructosa, vitaminas, minerales y tiene menos calorías en comparación con el azúcar morena o blanco.
Los beneficios de la panela incluyen energía rápida gracias a su aporte en fructosa y sacarosa, rica en vitaminas de los grupos A, B, C, D y E, alto aporte en minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc y magnesio, salud ósea al proteger huesos y dientes por su contenido de calcio, tratamiento para la anemia por ser rica en nutrientes, refuerza defensas mejorando el sistema inmunológico, y reduce la glucosa en sangre al endulzar de forma natural y saludable.
Sin embargo, es importante tener en cuenta algunas contraindicaciones, puesto que, el consumo excesivo de panela, puede afectar la salud dental y alterar la hormona leptina, que regula la sensación de hambre.
La producción de panela en Tzimol, es una tradición que no solo endulza la vida de quienes la consumen, sino que también mantiene viva una parte importante de la cultura chiapaneca.
