Juan Carlos Toledo
En el corazón de Arriaga, Chiapas, donde el calor del sol se mezcla con el bullicio de su gente, nació en 1970 una tradición que, con el paso del tiempo, se convirtió en patrimonio culinario y familiar: los tacos de barbacoa de res de chivo, preparados por la señora Miguelina Medina de los Santos y su esposo Alberto González Hernández, de oficio matancero.
Con la valentía y visión de quienes sueñan en grande, esta pareja decidió abrir una taquería en el antiguo mercado municipal, justo donde hoy se alza el hotel Ik—lumal, frente a la zapatería y mercería “El Faro”, propiedad del señor Álvaro. Ahí, entre puestos, aromas y sonrisas, “la señora Miguelina” comenzó a vender los tacos que rápidamente conquistaron los paladares locales.
Pero no eran tacos comunes. Eran únicos, hechos con carne de res de chivo tierno, el animal que aún no ha nacido, el que viene en el vientre de la vaca, y cuya ternura ofrece un sabor difícil de olvidar. Su preparación era cuidadosa, tradicional, y acompañada con cebolla, salsita roja de chile de árbol, repollo, chile serrano, y la inconfundible cebolla envinagrada que coronan cada bocado.
En 1990 aproximadamente, la taquería se trasladó a una nueva esquina, frente al mercado municipal Dr. Belisario Domínguez, donde hasta el día de hoy continúa deleitando a propios y extraños con el mismo sabor de siempre. Porque en esa esquina no solo se sirven tacos, se sirve historia.
La tradición pasó a la siguiente generación. Miguel González Medina, hijo de los fundadores, es hoy quien lleva con orgullo la estafeta. Junto a su esposa Rosa Martínez y su hija Francisca González Martínez, sigue vendiendo esos tacos que no pierden su sazón ni su alma. Con manos firmes y corazón lleno de gratitud, mantienen vivo el legado de don Alberto y doña Miguelina.
“Es un verdadero orgullo seguir vendiendo estos tacos gracias a la visión de mis padres,” dice Miguel, mientras acomoda la carne humeante sobre la tortilla caliente. Y con una sonrisa que mezcla nostalgia y esperanza, agrega: “Esperamos que este legado familiar continúe por muchos años más, que mis nietos también lo hagan suyo.”
Los visitantes llegan de distintas partes del estado y del país, atraídos por el mito, por la tradición, por el sabor. Porque no son solo tacos: son un pedazo de historia familiar, de esfuerzo y de amor por la cocina.
Y así, en ese rincón de Arriaga, Chiapas; donde la historia se sirve envuelta en tortilla y la tradición se adereza con salsa, los tacos de barbacoa de res de chivo tierno como ellos le llaman siguen siendo lo que siempre fueron: un orgullo que se come con las manos y se guarda en el corazón.
