Jorge Mandujano
A René Delios, confeso pecador en el paraíso del agüita
Hablar de esta singular bebida espirituosa, como lo es el vodka, es embriagarse de una historia fascinante que alberga no pocas culturas en su épico jubileo sobre los continentes.
La historia del vodka es la historia de la guerra y la paz. Desde la humildad de su origen fincado en la Europa del Este, hasta la peripecia migratoria universal, que ha terminado por domiciliar costumbres y tradiciones.
Desde su advenimiento, investigaciones diversas, estudios científicos interminables, así como la cultura popular misma, dan cuenta de una por demás enloquecedora historia de sus cualidades únicas en el universo del elixir de los dioses.
Habría que servirnos la primera dosis de esta santísima agüita (significado de la palabra vodka, en ruso), y sin que esto se traduzca en una perversa —aunque inocua–, apología del vicio, para intentar la amorosa singladura en los mares que hospedan su prístina navegación, cantando con Vinicius de Moraes: navegar es preciso, vivir no es preciso.
De la génesis del vodka
“El alambique llegó a Europa a través de España en el siglo VIII, cuando los árabes se apoderaron del país. Luego, estos alambiques se extendieron por el sur de Europa y por Europa central y oriental. Pero fue en Polonia donde se empezaron a utilizar granos de centeno para destilar y crear una bebida alcohólica.
“Polonia puede reivindicar el ser la cuna del vodka, gracias al primer registro escrito en el mundo en el que se utiliza la palabra wódka en un documento polaco llamado Akta Grodzkie del Palatinado de Sandomierz, de 1405. En aquella época, el wódka se utilizaba principalmente con fines medicinales y cosméticos. Esta evidencia histórica consolida la asociación de Polonia con la invención del vodka.
No fue sino hasta que pasó más de un siglo que la palabra vodka se mencionó en Rusia y, curiosamente, se refería al vodka polaco. Sin embargo, los rusos insisten en que “vodka” es una palabra rusa, no polaca.
El término vodka proviene de la palabra “agua”: “voda” en ruso y “wóda” en polaco. Al agregar una “k” a cada palabra se crea una forma diminuta, lo que da como resultado que ambas palabras representen “un poco de agua o agüita” en ambos idiomas.
El vodka primitivo distaba mucho del licor suave y refinado que conocemos hoy, ya que difiere significativamente en sabor, pureza y contenido de alcohol. Para ocultar estas impurezas, los fabricantes de vodka solían añadir frutas y especias.
De su advenimiento y presencia cultural en Rusia
Rusia ha desempeñado un papel importante en la definición de los atributos clave del vodka moderno. Por ejemplo, la filtración con carbón elimina las impurezas del producto final, lo que da como resultado un licor refinado.
“Fueron los monjes del siglo IX los primeros en documentar la destilación de un licor parecido al vodka en su país. Los rusos no tuvieron su primera documentación del vodka hasta 1751, cuando Catalina II emitió un decreto en el que decía que debían regular la destilación del vodka.
“Durante los cien años siguientes al decreto de Catalina, el licor casero de cabecera de Rusia fue principalmente el vino de pan. Este vino se destilaba mediante un sistema más básico y tenía un contenido de alcohol menor que el vodka. El sabor de la bebida a menudo evocaba el gusto de la fuente de azúcar utilizada como base, ya fuera uva, papa o cereales”.
Es en el siglo XIX, cuando el vodka se convierte en el pasatiempo nacional por excelencia en Rusia, adoptado por personas de todos los ámbitos de la vida, la religión, la política y la cultura. Las obras maestras literarias de Fiódor Dostoievski, León Tolstói e Iván Turguéniev, por citar un ejemplo, están harto pobladas de menciones al vodka, lo que pone de relieve su presencia prácticamente en todos los terrenos de la cultura rusa.
Hoy en día, el vodka sigue siendo parte integral de esa cultura, asociada a celebraciones, brindis, rituales y la propia hospitalidad. Su producción y consumo han tenido un impacto significativo en los aspectos sociales y económicos del país.
Del maridaje con la producción polaca
En Polonia, no se habla sólo de wódka, también se le conoce como gorzalka, que significa agua ardiente (esta deriva de la palabra polaca antigua gorzeć, que significa “quemar”).
Este licor también tiene una definición oficial que lo hace polaco. Debe elaborarse a partir de uno de los cinco cereales, como el centeno, el trigo, la avena, la cebada y el triticale (un híbrido de trigo y centeno). Los polacos también utilizan papas para elaborar vodkas (los polacos son famosos por su vodka de papa). Y, por supuesto, debe producirse en Polonia.
Sin embargo, en su día, los primeros vodkas polacos no estaban destinados a beberse en sociedad como ahora. Su sabor no era muy agradable, era alcohólico y solo tenía un 14 % de alcohol por volumen (ABV), por lo que nadie pensaba en beberlo por placer. Tuvieron que pasar muchos siglos hasta que la gente descubrió el arte de destilar dos y tres veces un licor para hacerlo más fuerte y sabroso.
A finales del siglo XVI, la popularidad de la bebida había aumentado, lo que llevó al establecimiento de una producción de vodka a gran escala en Polonia. Cracovia fue una de las primeras ciudades en presenciar esta industrialización, lo que desencadenó una proliferación posterior de destilerías de vodka en otros lugares importantes del país.
A finales del siglo XIX, la aparición de tecnologías, como la rectificación, permitió a los destiladores crear vodka de calidad superior. Sorprendentemente, el proceso de producción de vodka se ha mantenido prácticamente sin cambios desde entonces.
Pero las cosas dieron un giro político para el vodka durante el siglo XX. Tras obtener la independencia y luego de la Primera Guerra Mundial, Polonia se vio envuelta en una guerra con Rusia. En 1920, el gobierno recaudaba tantos impuestos con el vodka que prácticamente se autofinanciaba. En 1925, el gobierno polaco, incluso, asumió el control de la producción de vodka como monopolio.
De la migración del vodka hacia todos los rincones del mundo
En el siglo XVIII, el vodka era una bebida alcohólica muy conocida que se consumía en muchas partes de Europa, Rusia y algunos países nórdicos como Suecia. Y a medida que las rutas comerciales se expandían y los panoramas geopolíticos cambiaban, el vodka comenzó a cruzar fronteras.
El máximo dirigente bolchevique, Vladimir Ilich Uliánov, mejor conocido como Lenin, contribuyó a impulsar y acelerar aún más la difusión del vodka. Después de la Revolución Rusa, la revolución bolchevique, en 1917, Lenin nacionalizó toda la producción y el comercio de alcohol, convirtiéndolo en un monopolio estatal y obligando a muchos rusos millonarios y a los principales destiladores a huir del país y llevarse consigo el vodka.
“El ascenso del vodka a la fama mundial comenzó en serio después de la Segunda Guerra Mundial, particularmente en los Estados Unidos, donde la primera destilería de vodka fue fundada en la década de 1930 en Bethel, Connecticut, por Rudolph Kunett, un nativo ruso que se mudó a los Estados Unidos en la década de 1920 y compró la receta.
Aunque en un principio el vodka no atraía demasiado a los consumidores norteamericanos y no se le consideraba tan apreciado como el whisky, el ron o el brandy, todo cambió gracias a una brillante estrategia de marketing de John G. Martin, ejecutivo de la empresa de bebidas Heublein. Fue entonces cuando nació el icónico Moscow Mule, un coctel que encarnaba a la perfección la esencia del vodka: fresco, seco y picante. Marcó el comienzo de la invasión triunfal de la bebida en Estados Unidos, alterando para siempre el panorama del consumo de alcohol.
El vodka, domiciliado en todo el mundo
Hoy en día, el vodka se produce y se disfruta en todo el mundo, y distintas y múltiples marcas ofrecen su versión única de esta bebida tradicional. Su atractivo global radica en su adaptabilidad y en las mezclas culturales que ha logrado superar con éxito.
El proceso de destilación también ha experimentado varias innovaciones en los últimos años, con el proceso moderno que privilegia la pureza y la suavidad en algunas marcas, experimentando con técnicas de filtración e ingredientes únicos.
Además, se están realizando experimentos con nuevas tecnologías, como enzimas y nanotecnología, para acelerar la producción y mejorar la filtración. Sin embargo, aún queda por ver el rendimiento a largo plazo de estas innovaciones.
De la presencia de América Latina en la estrategia del vodka
Ernesto Ponce, en su libro Papa chilena, el vodka y su influencia en la Segunda Guerra Mundial: frente ruso, apunta lo siguiente: “Existen evidencias científicas de que la papa chilena, originaria de Chiloé, es la ascendiente de las actuales papas europeas. Ellas constituyeron uno de los alimentos principales que sustentaron al Ejército Rojo durante la Segunda Guerra Mundial. No sólo como papas cocinadas, sino que a partir de ellas se fabricaba vodka, el licor típico de Rusia. Entre otros factores, este licor permitió luchar y permanecer en la intemperie a unidades completas, a veces a temperaturas de 40 °C bajo cero. Fue un aliciente para soldados que combatían bajo condiciones precarias y frente a enemigos aguerridos, como los soldados alemanes. Fue tan importante su contribución a la victoria, que el suministro fue reglamentado por Ordenanzas del Ejército. Aun en lugares tan lejanos y de difícil acceso, como Stalingrado, no faltó esta bebida alcohólica. La contribución rusa en la victoria fue reconocida por Sir Winston Churchill, quien indicó que gracias al Ejército Rojo se derrotó a las fuerzas alemanas: fueron las 300 divisiones soviéticas las que desbarataron a las cerca de 100 divisiones, de las disciplinadas tropas del III Reich, en el Frente Oriental. Esto generó un cambio notable en la política y en la historia del mundo”.
En tanto, no son pocos los historiadores quienes afirman que en las altas cumbres del ejército soviético se tomó la decisión de trazar una singular estrategia: proveer de 100 mililitros diarios a cada soldado, para encarar las inmisericordes temperaturas, en su devastadora batalla contra los alemanes.
El vodka llega a México
El vodka llegó a México a través de la importación de marcas extranjeras para, más tarde, erigirse en un productor más de la mundialmente famosa bebida. Inicialmente, el vodka mexicano comenzó a producirse a partir de granos, como el trigo, el centeno, la cebada, la papa y el maíz.
Es en 1938, cuando los derechos de la marca Smirnoff son vendidos a Estados Unidos, y, posteriormente, a empresarios mexicanos. De allí que existieron productores nacionales que lograron consolidar su marca de vodka, como el Drako y el Vodka 1533, entre otros. El primero, un vodka con un ligero aroma a maíz, sabor limpio con un toque de vainilla. Un destilado puro 100% a base de maíz de 5 veces y se filtraba dos veces en carbón activado de coco y en filtro de 0,45 micras. 100% natural sin azúcar añadido.
Mientras que el segundo, el Vodka 1533, tenía un destilado fresco natural y hecho en Oaxaca, con caña de Java que crece en Santa María Tlaixtac, a más de 800 metros sobre el nivel del mar. Su fermentación con agua de manantial y al aire libre hacía que su toque a pepino fuera un brebaje digno de dioses. 1533 tenía (o tiene) un espíritu prehispánico ancestral con suaves y delicados aromas cítricos.
Más tarde, nacería el ya legendario vodka Oso Negro, que terminó por conferirle a México un destacado sitio dentro de la producción mundial.
Finalmente, y para rematar esta apretada versión de una compilación de cerca de 70 cuartillas, me incluyo dentro de la lista de pecadores, adoradores de la santísima agüita:
Finalizaba el siglo XX y, por encargo de mi muy querido Alfonso Grajales, me había hecho cargo de la edición del Es Diario Popular. Él, desde su casa, se mantenía al pendiente del proceso de edición y constantemente me llamaba por teléfono para preguntar qué tan interesante estaba la información. Cuando le contestaba que estaba un tanto floja, me decía: “Ahorita te envío algunas notas cortas por el fax”, cuando ni siquiera teníamos el armatoste ese.
En efecto, al poco rato se aparecía el chofer con hasta 5 notas breves, cuya información había “bajado” del noticiero de Jacobo Zabludovsky, y que luego yo las incluía para reforzar la información de primera plana. Pero no todo era cansancio ni aburrimiento por la espera de las 8 columnas que tanto tardaban en llegar desde Palacio, porque en no pocas ocasiones, ya al filo de las 11 de la noche, se aparecía mi padrino Gervasio Grajales (fundador y director general del diario), con una botella de vodka en mano y algunas botellas de Coca-cola. Servía un par de quiebres y abría la por demás deliciosa y sustantiva conversación hasta el amanecer, cuando salía el primer ejemplar. Él fue, pues, quien me enseñó a beber el vodka con coca, una combinación que atinadamente bautizó como “cuba rusa”.
Así, hasta estos benditos días, doy cristiano trámite a ese elixir de los dioses, sólo que ya con el agregado de agua mineral. En fin.
Y ahora sí que, aprovechando el viaje, cierro esta humilde colaboración con un poema dedicado al Poeta Mayor Jaime Sabines, incluido en mi primer libro, aparecido en el ya el lejano noviembre de 1985.
Mis poemas de cruda
A Jaime Sabines
Mis poemas de cruda son siempre violentos
se encienden con lo mínimo del día
más bien
me despiertan
simplemente
son esos que, de repente
piden mujer o cerveza
amanecen antes que yo
anticipan el desvelo.
Por eso digo que mis poemas de cruda son violentos
delatan una rabia que escondió la noche
hablan de niñas que lloran al atardecer
y al día siguiente enloquecen
de trenes que avanzan bajo la lluvia
con una flor entre los labios
aparecen del cuello de la arena
y descubren un ojo inmenso en altamar
buscan corazones llenos de peces
llenan de sal los párpados primerizos
y tejen el tiempo acaloradamente.
Por todo esto
digo que mis poemas de cruda son violentos
viven apasionadamente la mitad del día
descubren el amor en las paredes
transitan avenidas angustiadas
y desatan estatuas inquietas.
Mis poemas de cruda son siempre violentos
pero lo curioso del caso
es que siempre
me han de jalar la pijama
cuando quieren salir a la calle.
Jorge Mandujano,
en A Vena Abierta, Ed. Katún, 1985.
