Guillermo Ochoa-Montalvo
Querida Ana Karen,
La alarma del negocio vecino de Giraluna Café sonó durante dos horas; jamás llegó la policía ni la empresa de alarmas; con el ritmo del bip bip bip… bip bip bip… iniciamos el viaje hacia el paraíso del mezcal.
El mezcal como el tequila y el comiteco son un tema psico-socio-antropologico, cultural, político, musical y artístico que Jorge Quiroz se tomó el trabajo de transmitirnos su conocimiento científico de forma coloquial; una manera tan amena y sencilla que hasta yo le entendí.
Con la degustación de mezcal y comiteco, obsequio generoso de Francisco el Nuka Nucamendi nos olvidamos de la tormenta calurosa de la tarde del viernes.
La cita era a las 6 de la tarde, lo cual en los relojes comitecos, equivale a las 7 de la noche.
Carlos Guillén Gordillo abrió la charla dándole su lugar al autor Jorge Quiroz Márquez del libro Habemus Café. Le cedió la palabra a Olivia Bonifaz quien de manera magistral le dio un vuelco cultural y poético a la narración del libro; después, en medio de la oscuridad alumbrado con la luz de Olivia, leí el siguiente texto.
JORGE QUIROZ MÁRQUEZ con su libro “HABEMUS MEZCAL” nos deja sin nada que aportar alconocimiento y comprensión del mezcal. Jorge nos hace un breve recorrido por la historia de las bebidas alcohólicas del mundo, siendo la hidromiel que data de hace 8 mil años con evidencias en China. Yucatán produce un bebida similar y se le considera precursora de la cerveza.
Pero esta noche, Habemus Mezcal, y debemos decir que el mezcal es bebida de espíritus; se fermenta como la buena cocina a fuego lento; se le besa suave y lento como a una mujer y se le disfruta la temperatura del amor a sus 45 grados. Nos el Inge., Jorge, “Un buen mezcal respeta el gusto histórico de la región en que se produce; lo que significa simplemente que es aquel elixir que toman los maestrosmezcaleros que lo elaboran. Lo más común es que su graduación sea superior a los 45 grados de alcohol sobre volumen, es decir, no está aguado, sabe a maguey y puede presentar sabores sutiles a tierra, herbales, afrutados, ahumados… que van de ligeros a intensos, mostrando aromas complejos”.
Ahora, recordemos que el mezcal es toda una cultura con profunda raíces ancestrales de hace 2000 años con evidencias en el estado de Oaxaca. El mezcal es bebida de espíritus, apta para bebedores moderados, porque quien no lo sabe tomar queda atrapado en la botella como las y los extranjeros que
toman mezcal como cosacos en los bares y restaurantes de Oaxaca y terminan ahogados y atrapados en la botella.
Las comunidades originarias de México elaboraban el mezcal de forma primitiva cuando llegaron los españoles; en el siglo XVI se introduce la destilación, refinando el proceso de producción. Para el Siglo XVII, el mezcal comienza a difundirse; durante el S. XVIII y XIX ya se fabricaba y se bebía de forma regular y en el S. XX, alcanza fama y popularidad nacional e internacional.
El mezcal es una bebida artesanal que se destila del corazón del maguey. Su producción se basa en una serie de pasos que incluyen la cosecha, cocción, molienda, fermentación y destilación. Como sea, ahora Jorge Quiroz nos adentra en la cultura del mezcal y nos invita a decir salud con Habemus Mezcal para deleitarnos de la forma en que él lo describe y yo, me lo imagino todo un ritual de cortejo.
Escribe Jorge: “Para distinguir un buen mezcal primero debe observarse el líquido, el cual debe ser transparente, diáfano, sin color, con perlado, dejando lágrimas de ángel sobre la superficie, después se huele y el aroma que desprenda tendrá que ser fuerte y bien definido, agradable; también se escucha cómo cae en el vaso o en la jícara; al ingerirlo habrá que moverlo en la boca unos instantes para sentir lo que se recibe y descubrir el sabor de los diferentes magueyes con los que se elabora. El mezcal se bebe lento y literalmente disfrutarse, no debe haber prisa (se besa)”.
Más adelante nos habla de las diferencias entre el mezcal, el tequila, el bacanora y la raicilla; pero no voy a detallar lo que Jorge Quiroz describe con maestría. Lo que vale la pena es adquirir la obras, disfrutarla lentamente y se enteren de qué es y cómo se elabora un mezcal tradicional. Con Jorge, el lector descubrirá las diferencias entre en mezcal de pechuga y el minero; el Mezcal Moderno. Aquí se utilizan tanques de acero inoxidable y autoclaves; el Mezcal Artesanal., el Mezcal Ancestral, el rey de los métodos tradicionales; el Mezcal Joven; Mezcal Reposado y el Mezcal Añejo.
En fin, Jorge Quiroz nos ilustra acerca de las maravillas del maguey en México y nos habla del Blanco, madurado con vidrio, reposado, añejo, abocado con y destilado. Por si fuese poco, nos comenta del ingenioso método de destilación con maderas que se emplea en Tzimol.
Al final del libro, nos obsequia algunas recetas para algunos males como el mal de amores, la tristeza, alegría, decepción, la ansiedad; la nostalgia, la ingratitud, la tranquilidad y otros; para rematar con una serie de perlas y aforismos sobre el mezcal como estas: “El amor sabe a Oaxaca, el mezcal también”; “con el mezcal el silencio canta”; “¿cuál es le mejor momento para saborear el mezcal?, antes, durante y después…”; “el futuro del mezcal está en su pasado”; “el mezcal ni se cata ni se degusta, sino que se saborea y se disfruta”; “el mezcal no se crea ni se destruye; tan sólo se transforma”; un buen mezcal cura, lo que el mal de amor lastima”.
Como sea, al leer este libro terminé con un agradable sabor de mezcal y comiteco en el Alma evocando los caminos de Oaxaca cantando en cada pueblo, Habemos Mezcal.
Ahora, es tiempo de trazar la ruta cultural, histórica y comercial del comiteco para dignificar su presencia en las mesas de México y el mundo como la contribución de Comitán; a esta tarea, nos invita Carlos Guillén de la mano con Jorge Quiroz. Un reto que conlleva la participación del sector turístico, de las dependencias de economía, agricultura, ecología y por supuesto, las de promoción cultural y artística quienes son el mejor vehículo de difusión. Si alguien sabe como fusionar todo lo anterior, es Mario Escobar, Director General del Sistema Chiapaneco de Radio, Televisión y Cinematografía.
Recordemos que no existen las bebidas de moderación sino los bebedores moderados y ellos, son quienes conocen el valor del mezcal y el comiteco al apreciarla y disfrutarla a sorbos, besándola y saboreándola como una cuestión de amor.
