Guillermo Ochoa-Montalvo
Cada noche, la Panadera siente como la amasa su marido con la misma pasión que ella pone al confeccionar los “bolillos”, tan panzudos y crujientes como él; elabora los “besos azucarados”, que la hacen suspirar al recordar las entregas de madrugada. Pone todo su esmero recordando al “ojo de buey” por el cual solía espiarlo antes de casarse tan “campechana” como esos “cochinitos de piloncillo”, que lanzaba como “piedras” para darle “picones” con su ayudante.
Nunca faltaban las famosas “chilindrinas” internacionalmente conocidas por algún personaje de la televisión; las “semitas” las guardaba para los “borrachos”, que llegaban sin “corbatas” con los “bigotes” tan crecidos como sus propios “cuernos”, que caen como “hojarascas” sobre su propio “pan de muerto”, hechos “polvorones” después de embutirse tremenda porción de “pan de pulque” mientras jugaban al “cubilete”. Las “conchas”, ¡ah, las conchas!; esa es otra historia.
Los “birotes” le recordaban a su primer novio con quien aprendió el arte de la panadería. Gervasio era diestro al hornear a la Panadera amasándola sobre la mesa llena de harina. Una noche el joven le contaba las versiones del origen del birote. “Algunos afirman que fue la familia de panaderos Birrot, quien le dio origen al nombre del birote; pero otros, le dan el crédito a Camille Pirotte, el panadero belga que llegó a Jalisco, con las tropas francesas de Maximiliano I en 1864. Cuenta la leyenda, que al no encontrar la levadura necesaria, experimentó con la fermentación de la masa y creó el “birote”.
La joven panadera lo escuchaba fascinada al narrarle la historia de cada pan. Una madrugada, mientras el horno se calentaba, sintió las manos de Gervasio por todo su cuerpo y cuando por fin explotó en tremendo orgasmo, los jóvenes mezclaron sus líquidos a la masa del “birote” dándole un sabor inigualable que cobró fama en poco tiempo. Mientras la clientela disfrutaba sus tortas ahogadas, la joven púber se ahogaba en sus propios jugos. Cuando el padre descubrió a Gervasio amasando a su hija, lo corrió y los birotes jamás recobraron aquél delicioso sabor ni su aroma de acuoso amor.
El padre la casó con un viejo abarrotero inútil para panadería, pero bueno para amasar cada noche las carnes de su joven esposa. Así, el viejo se encargaba de surtir la bodega de sal, garrafones de agua, leche, huevos, naranjas, natas, manteca, mantequilla; azúcar, piloncillo, canela; distintas harinas, rodillos, rejas, aluminios y mil cosas más de uso cotidiano.
Al morir su padre, la panadera se encargó de todo cuando apenas cumplía 21 años. Gervasio regresó 5 años después cuando ella, seguía casada con el abarrotero, pero con Gervasio, los birotes recobraron su fama.
Gervasio y la panadera llegaban muy temprano a extraer los jugos mágicos con lo que condimentaban los birotes. Al dar las 4 de la mañana, precalentaban el horno, controlaban la temperatura a 93°C; entonces, empezaban a hornear el pan. Calentaban la masa para que la levadura fermentara y el pan creciera, formando una corteza y una miga blanca. El vapor emanaba esos aromas subyugantes.
Con el pretexto de realizar inventarios, Gervasio y la panadera se encerraban en la bodega mientras sus ayudantes trabajaban. Todos los empleados conocían aquellas andanzas, menos el esposo de la panadera como dicta la costumbre.
A primera hora de la mañana, la fila de clientes ya es larga; y aunque existen otras panaderías, el aroma que Gervasio y la Panadera le impregnan a cada factura es una experiencia sensual y sensorial tanagradable como evocadora. El aroma de las panaderías se asocia a nuestra infancia, al calor del hogar, a recuerdos familiares gratos y profundos. Hay algo en esos aromas que nos hacen sentir seguros y dispuestos a compartirlos como una ofrenda de amistad.
Es un aroma complejo por los cientos de compuestos químicos volátiles que lo integran como los furanos y pirazinas que la aportan las notas acarameladas. Los alcoholes y ésteres para acentuar las notas afrutadas y dulces. Los ácidos orgánicos intensifican la profundidad del aroma. Los lácteos, vainilla, y tostados, le dan a los panes un olor característico. Debe decirse, que las harinas empleadas y los métodos de molienda influyen mucho en los aromas, sabores y texturas de cada panadería.
Todas estas artes las dominaban a la perfección, la Panadera y Gervasio manipulando las semillas, especias y frutos secos que le añadían a ciertos panes. El tiempo y duración del horneado es parte del secreto.
El alma de las panaderías se percibe con el aroma de sus hornos inundando el cielo de la ciudad. Hay en ese aroma sensualidad, provocación y encanto sin importar si es pan salado o dulce; si lleva agua o leche; si la pieza pesa 60, 80 gramos o más; si aporta muchas o pocas calorías; si lleva humo y leche o se prepara con agua y sal; porque del aroma y el el sabor del pan, nace el amor.
El sabor del pan se aprecia al probar la parte de abajo que a diferencia de pan comercial, el de las panaderías no emplean los conservadores que alteran su forma y sabor perdiendo ese esponjadito que los hace suculentos.
Cansados de esconderse, Gervasio le propone a la Panadera divorciarse del abarrotero. “¡De ninguna manera!, nos dejaría en la calle de inmediato”, le responde airada. “Encontremos otra solución, yo también estoy cansada de este amor clandestino”.
Al celebrarse el Día de Muertos, el viejo abarrotero cayó al piso sin vida. La pócima mágica introducida a su pan, tuvo efectos fulminantes. Decenas de vecinos acudieron a los funerales llevados por el morbo y la curiosidad por ver las reacciones de los amantes clandestinos. Entre rezos y el murmullo del chisme las miradas dirigidas a los amantes conjugaban ternura, comprensión y censura.
La panadería cerró sus puertas durante tres dias en señal de luto. Los días que siguieron a la penosa tragedia fueron un festín en la vida amorosa de la Panadera y Gervasio. Al paso de las semanas aquella fogosidad de madrugada se tornaba más fría, rutinaria y carente de ese ingrediente fundamental que era la transgresión, el miedo a ser sorprendidos, la emoción de la aventura. Los líquidos emanados por la Panadera disminuyeron hasta agotarse y el pan cambió de sabor y aroma.
Gervasio abandonó a la Panadera y las ventas pusieron en apuros las finanzas del negocio. A los pocos días la panadería de la joven Altagracia, cobraba fama restándole clientes a la Panadera. La gente repetía: el que a hierro mata a hierro muere” al ver a Gervasio a lado de Altagracia. Así, mientras no se trate de Gervasio, obsequiar pan cuando se visita una casa es una cuestión de amor.
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