Juan Carlos Cal y Mayor
La ciudad tiene un cuerpo y un alma. El sociólogo Richard Sennett lo explicó con claridad en su obra Flesh and Stone: el cuerpo es la arquitectura, las calles, los mercados y las plazas; el alma es la vida que ocurre dentro de esos espacios. Allí donde los ciudadanos se encuentran, comercian, discuten y comparten la mesa, nace la verdadera vida urbana.
EL CUERPO DE LA CIUDAD
En los últimos años Europa ha comenzado a enfrentar una paradoja urbana que parece salida de una novela: mientras algunas ciudades se vacían, otras se ahogan en turistas.
En España e Italia se habla cada vez más de los pueblos vacíos: aldeas enteras donde apenas quedan ancianos y casas cerradas. La migración hacia las grandes ciudades y el envejecimiento de la población han dejado calles silenciosas, iglesias sin feligreses y plazas donde el tiempo parece haberse detenido.
Pero al mismo tiempo ocurre lo contrario en ciudades emblemáticas. Basta mencionar a Venecia, convertida casi en un parque temático de sí misma. Millones de visitantes atraviesan cada año sus callejuelas y puentes mientras los habitantes permanentesy se reducen. La ciudad sigue teniendo cuerpo —palacios, canales, plazas—, pero su vida cotidiana se diluye entre maletas rodantes y cruceros gigantes. La paradoja es brutal: pueblos sin gente y ciudades sin ciudadanos.
EL ALMA DE LOS MERCADOS
La identidad de una ciudad muchas veces no se revela en sus monumentos, sino en sus mercados. Recuerdo mis caminatas por La Rambla y entrar al histórico mercado de La Boqueria: un espectáculo de frutas, verduras, pescados y embutidos que parecía una pintura flamenca hecha de colores y aromas.
En Madrid, visité el mercado de San Miguel. Aunque hoy más orientado al turismo, conserva la imagen poderosa de las piernas de jamón colgadas, como si fueran estandartes de una cultura culinaria que atraviesa siglos.
En Santiago de Chile me ocurrió algo similar al entrar al Mercado Central de Santiago. Allí descubrí moluscos que jamás había visto: locos, picorocos, erizos de mar. Comprendí entonces que cada ciudad guarda en sus mercados un pequeño atlas del mar y de la tierra que la rodea. La gastronomía no es un detalle pintoresco. Es una forma de identidad colectiva.
LA COCINA COMO MEMORIA
Muchas ciudades son reconocidas en el mundo por un solo plato. Valencia, por ejemplo, carga con el peso simbólico de la paella. Paradójicamente, en muchos restaurantes turísticos ese platillo ya tiene poco de valenciano y mucho de adaptación global.
Sin embargo, el principio sigue siendo cierto: la cocina es una memoria comestible. En cada mercado se conserva una historia agrícola, una geografía y una tradición familiar. Allí todavía sobreviven técnicas, ingredientes y sabores que han pasado de generación en generación.
Y todo ello sin contar las fiestas, las tradiciones y los rituales colectivos que cada ciudad celebra a lo largo del año: ferias, procesiones, carnavales, vendimias, romerías. En esas celebraciones se entrelazan la cocina, la música, la religión y la historia, recordándonos que la identidad de un lugar no se construye sólo con piedra y arquitectura, sino con las emociones compartidas de quienes lo habitan. Por eso cuando los mercados desaparecen o se transforman únicamente en atracciones turísticas, algo profundo se pierde. No sólo se pierde comercio: se pierde cultura viva.
CUANDO LAS CIUDADES CRECEN SIN ALMA
Algo de esta reflexión toca inevitablemente a nuestras propias ciudades. Tuxtla Gutiérrez ha triplicado su población en menos de tres décadas. San Cristóbal de las Casas parece avanzar por el mismo camino. El crecimiento ha sido acelerado, muchas veces improvisado, y en no pocos casos profundamente desordenado.
Las ciudades cambian inevitablemente; sería ingenuo pretender congelarlas en el tiempo. Pero cuando ese crecimiento es anárquico y carente de planeación, comienza a erosionarse aquello que las hacía singulares.
Los habitantes ya no son los de antes. Llegan nuevas costumbres, nuevas urgencias, nuevas formas de habitar el espacio. Eso es parte natural de toda ciudad viva. El problema surge cuando la expansión urbana arrasa con los espacios que daban identidad: barrios, mercados, plazas, tradiciones. Poco a poco se pierde aquello que hacía a cada ciudad única y distinta.
CIUDADES PARA VIVIR, NO SOLO PARA CRECER
Las ciudades no pueden medirse únicamente por el número de habitantes o por el tamaño de su mancha urbana.
Su verdadera riqueza está en aquello que no aparece en las estadísticas: la conversación en los mercados, las recetas heredadas, las fiestas patronales, los paseos por la plaza, las historias que cada barrio guarda en sus paredes.
Porque al final una ciudad puede crecer muchísimo… y aun así perder su alma. Y cuando eso ocurre, lo que queda ya no es una ciudad: es apenas una aglomeración de casas y calles donde la vida pasa, pero donde ya casi nadie recuerda por qué ese lugar era, alguna vez, distinto a todos los demás.
