Guillermo Ochoa-Montalvo
Querida Ana Karen,
Amanecí con el antojo de desayunar un pan de rosca con un jocoatol agrio del mercado 1º de Mayo. Al caminé por la 2ª Sur Orienta y atravesar la calle para doblar en la 2ª Oriente Sur, el taxista me cedió el paso como acostumbran hacerlo con chicos y grandes sin sentir la presión de los automovilistas quienes, esperan pacientes evitando sonar sus claxon. ¡Bueno!, no todos son educados. Los conejos de Tuxtla Gutiérrez, los huacaleros de Tapachula y quienes desconocen las costumbres de Comitán manejan con el pito en la mano y lo hacen sonar desaforadamente como si el ruido pudiese agilizar el tráfico. Esta gente ignora que en Comitán existe una cultura vial de respeto al peatón donde se evita el ruido de los cláxones. Algunos choferes de combis que proceden de otras partes son reprendidos por los pasajeros o la policía de vialidad al hacer uso indebido de sus bocinas.
Mientras avanzo veo a las canasteras apuradas en su afanes.
—¡Buen día, Don!, ¿le pongo mango?, tengo mamey y un jugoso chico zapote como le gustan.
—¡Buen día Maty!; regresando del mercado me los llevaré, gracias.
A unos pasos, saludo a doña Silvia. A ella le hablo de usted por ser una mujer mayor como yo. Quizá no sea por eso sino por su carácter menos afable sin ser hosca. Ella vende semillas y hierbas para todos los malestares.
—¡Buenos días, doña Silvia; póngame algún remedio para el mal de amor, -le digo bromeando.
—Ese es fácil. Vaya con Elvia, de la florería del mercado. Con una docena de rosas, se cura tomándoselas en ayunas. -me devuelve la broma.
La costumbre comiteca de saludar a conocidos y desconocidos forma parte de su cultura. Si no te responden el saludo, de seguro son turistas o de otros lugares. Los tonos del saludo son variados: unos con acento chilango; otros son cantaditos; el de los tojolabales es dulce y pausado. —“Bueeenos díiias”, y uno responde: “muy buenos”. El intercambio de saludos crea una especie de familiaridad bastante agradable.
Al entrar al mercado, me topé de inmediato con el puesto del jocoatol o pozol agrio. Te confieso, Ana Karen, que durante mucho tiempo me resistí a beberlo porque los sabores agrios son un tormento a mi paladar, sin embargo, al probar el jocoatol descubrí un sabor muy agradable. La mente nos engaña y prejuicia.
La señito me lo sirve en un vaso de unicel junto con una pieza de pan de rosca. Junto a ella, hay enormes ollas llenas de atol blanco, arroz con leche y jocoatol. Pago y me dirijo al área de comedores donde los aromas de tacos, quesadillas, sopes, pan compuesto, se mezclan creando una sinfonía de sabores y sonidos con la charla de los comensales, los cubiertos y platos.
Tomo asiento en una mesa larga frente a tres señoras simpáticas. Después de saludarnos, una de ellas me pregunta. —¿Sabe cómo se prepara el jocoatol?.
—Me grada, pero no tengo idea de cómo lo preparan. ¿Usted si sabe?, -le pregunto.
—¡Claro!, mi familia lo vende en la Central de Abastos desde hace muchos años. Mire, el pozol agrio es un fermentado. El maíz amarillo se coloca en agua durante cinco días; de ahí toma su color amarillento. Después, de licuar, se cuela para llevarlo al fuego. Debe moverse durante 10 minutos sin detenerse ni un segundo. Al final, se le agrega un poco de azúcar. Y listo, es todo; no hay ciencia en esto.
El mesero me coloca un plato con chinculguajes y otro con una enorme quesadilla de chorizo, quesillo, aguacate y todo un campo de lechuga.
Al Mercado Municipal “1º de Mayo” puede entrarse por la Avenida Central o por la Segunda Avenida Oriente Sur. De seguro, ha sido remodelado en varias ocasiones porque después de 126 años de construido se mantiene firme, funcional, iluminado y limpio. Me platicaron que fue el jefe político, don Eleuterio Aguilar, quien lo mandó a construir para celebrar la entrada del siglo XX.
Por hacer plática, le comento a las señoras.
—Los mercados de México reflejan la cultura de las ciudades y pueblos; no solamente por su aspecto de limpieza o suciedad sino por su cocina, atención y mantenimiento de los edificios. Recuerdo el mercado de Oaxaca donde uno puede comer en el suelo de tan limpio que lo mantienen. Sus baños son tan impecables como el manejo de los alimentos. Y este mercado es un claro reflejo de la enorme cultura comiteca.
—En eso, tiene razón. Este mercado es un punto de encuentro obligado para quienes quieren oír y sentir de cerca la esencia comiteca. Aquí le ofrecerán de todo. Escuchará a las vendedoras ofreciendo sus productos con ese cantadito tan especial que lucimoslos comitecos al hablar, <<¿Va querer asté su cacahuatito, ta bien dulce, bien doradito», «tamalitos de bola, de hoja, de dulce, de verduras, de chipilin». Un mar de colores dentro del edificio, guineos, mangos, cilantro, quesos, chile ancho, frijol en sus diversas variedades, tomates rojos y verdes, carnes, pan, vasijas de barro, canastas, panela, chile-vinagre, chayotes, lengua en pebre, dulces típicos y muchos otros platillos que deleitan los paladares.
La curiosidad sobre el etilo arquitectónico de mercado, me lleva a consultar a Google quien me responde: “El mercado presenta sus esquinas ochavadas y en una de ellas se ubica el acceso principal, y que en lo alto puede leerse «Año de 1900». La entrada consta de un arco de medio punto sobre impostas, flanqueado por un par de pilastras. La fachada por la calle central consta de siete vanos, dos de ellos de acceso y uno con arco de medio punto. El partido arquitectónico original se desarrolla alrededor de un patio central, con columnas de madera de capitel moldurado que sostienen un volado de vigas y tablas sobre el cual se desplanta la cubierta, el acceso a los locales comerciales que se encuentran sobre las crujías es a través de vanos rectos”.
Como quiera, Ana Karen, aunque la gastronomía de Comitán lleve los nombres de las comidas nacionales o internacionales, hay un toque especial en cada platillo que le da un sabor distinto y exquisito porque aquí, la comida, sus mercados y la familiaridad de la gente son una cuestión de amor.
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