Guillermo Ochoa-Montalvo
Querida Ana Karen,
Cuando Amanda amanece achicopalada por algún motivo, recurre de inmediato a los tacos. Pueden ser los de algún puesto callejero o los de un fino restaurante pasando por la populares taquerías instaladas en cualquier calle de las ciudades de México o incluso, a pie de carretera. Lo que nunca hace es pedirlos a domicilio porque pierden el aroma, se enfrían y el sabor cambia, más aun, cuando se recalientan asesinando su esencia. Como tiro por viaje, se entristece por cuestiones laborales o románticas recurre al Gym con la esperanza de reducir peso.
Llegamos a una de esas cadenas nacionales especializadas en una extensa variedad de tacos, donde al menos encuentras cerca de 30 variedades de las más de 250 existentes en México. Al ver la extensa carta, todos se antojan, así que Amanda eligió seis tacos para empezar: uno de cabeza de res, otro al pastor, de suadero, un burrito, de cochito y uno más de chile relleno. Yo me limité a un “beso de monja” que es todo un platillo gourmet. Ahora comprendo que la cantidad se relaciona con el estado de ánimo de cada quien o con la capacidad de devorar tacos.
—Los tacos me relajan, son como sedantes a mis ansiedades y angustias, me dice Amanda.
—¡Mira, Amanda!, ahora entiendo por qué Hernán Cortes organizó la primera taquiza de la cual da constancia Bernal Díaz del Castillo en su libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”. De seguro fue para tranquilizar a sus soldados.
—Podría ser, pero es innegable que los tacos forman parte de la cultura nacional; y pobres o ricos, todos recurren a las taquerías de forma regular. La palabra “taco” proviene del náhuatl “tlahco”, que significa “en medio” o “mitad”, refiriéndose a la forma en que el relleno se coloca en el centro de la tortilla.
—Es increíble, Amanda, cómo desde la época prehispánica se han mantenido dos costumbres icónicas: la de utilizar la tortilla como sustituta de la cuchara para sostener la comida así como lo hacía Moctezuma; esa costumbre aún la observamos en miles de comunidades rurales y urbanas; la otra es de cuando las mujeres enviaban la comida envuelta en tortillas para los hombres iban a trabajar. Esos tacos los rellenaba de carne, pescado, insectos y vegetales, dependiendo de la disponibilidad local.
— Recuerda que con la llegada de los españoles, ellos introdujeron a los tacos ingredientes como carne de res, cerdo, transformando con su arte culinario la forma de preparar los tacos. A mí me sorprende el exhaustivo trabajo del geógrafo y demógrafo Baruch Sanginés quien con toda paciencia elaboró el “Mapa del Universo del Taco” donde plasma la ubicación de todas las taquerías del país para registrar los tacos de pastor, mariscos, carnitas, suadero, campechanos, cochinita pibil, barbacoa, canasta, placeros, de escamoles o alacrán.
—Es cierto, Amanda, Baruch Sanginés aporta datos interesantes señalando que en México existen registrados 1’600 mil taqueros; que el promedio para acceder al puesto mas cercano a tu casa sólo te toma 5 minutos; que son 400 metros aproximadamente lo que separan a una quería de otra, desde tu casa; los lugares donde se concentra el mayor numero de taquerías es en la Ciudad de México, Monterrey y Guadalajara. Menciona que las tres características esenciales de un buen taco son una tortilla suave que no se rompa, un rico ingrediente encima bien sazonado y una rica salsa.
—Mis favoritos son los del “pastor”. Quizá son los tacos más populares en México. Curiosamente, tiene sus orígenes en la técnica de asar carne en un trompo, traída por inmigrantes libaneses a México.
—Pues te diré Amanda, aquí en México se conserva la tradición árabe que introdujo el “Tizoncito” en la CDMX en 1966 con la versión mexicana del shawarma árabe, hecho con carne de cordero envuelta en pan pita; eso lo colocó como el rey de los tacos. Debo decirte que a ese restaurante asistía con mi familia desde su inauguración, por lo menos cada semana, porque además, nos quedaba a unas cuadras de la casa.
—Son uno muchas las taquerías representativos de la gastronomía mexicana. Los tacos más famosos aparecieron en 1908 con los “acordazados” en 1908, originarios de Cuautla, Morelos. En 1917 el matrimonio integrado por Marcos Guillén y Concepción Rioja comenzaron a preparar antojitos mexicanos en un anafre y comal para vender en la calle y en 1923, fundan la taquería “El Taquito”, la más antigua de la Ciudad de México.
—Amanda, qué me dice de los deliciosos tacos de canasta que aparecieron en 1950 originarios de San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala. Pronto se popularizaron en la Ciudad de México hasta extenderse por todo el país. Por su precio y sabor, se popularizaron entre la clase trabajadora que acudía a las calles o algún estanquillo donde les permitía vender esos tacos aderezados de adobo y acompañados con chiles jalapeños o esa salsa verde inigualable.
—Considera también esos extravagantes tacos en Los Cabos, Baja California Sur; creados por el chef Juan Licerio Alcalá, el cual tiene entre sus ingredientes una tortilla hecha con láminas de oro comestible, caviar, ternera kobe, queso brie, langosta, trufa blanca y negra. Son una delicia. Y te dir algo increíble: el taco más caro del mundo, se sirve en el Grand Velas Los Cabos, cuesta 25,000 dólares. Los precios de los tacos en otras taquerías como Los Claros, de Los Cabos varían: los Doraditos de camarón o marlín en tacos cuestan $78.00. El de Papa Rellena de Mariscos sale en $273.00, los de molcajete de mariscos en $338.00; el Tacos Del Rey Papa rellena cuesta $240.00, el Super Burro $190.00; el de Carne Asada$90.00. El de Papa rellena. $240.00. En verdad, yo prefiero los tacos del mercado 5 de Mayo.
—Amanda, hablando de extravagancias, ahora puedes encontrar tacos de más de un metro de largo; tacos con extraños ingredientes como los de escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles, alacrán, jumiles, chicatanas, tarántula, culebra o iguana, tortuga, entre muchos otros.
—Aquí en Chiapas también encuentras tacos de venado, de culebra, iguana, codzitos, tlacuache, tacos de lengua, o como el Pit que se prepara con flores de colorín (previamente hervidas), papa, carne y huevo, todo capeado y colocado dentro de una tortilla. ¿Recuerdas aquellos tacos de Obispo y los de barbacoa que probamos en el Estado de México? Aún los siento en el paladar.
—De verdad, Amanda que la CULTURA DEL TACO, es inherente a los mexicanos; una cultura que los migrantes han extendido a Estados Unidos y alrededor del mundo. Y debo agregar que la tortilla y el taco ya se cotizan en la bolsa de valores de Nueva York.
—Bueno, el próximo 31 de marzo celebraremos el DIA DEL TACO porque todo cabe en una tortilla sabiéndolo combinar con una gran cantidad de opciones y comer tacos acompañados es una cuestión de amor.
