Guillermo Ochoa-Montalvo
Querida Ana Karen, con pasión y determinación se concretan los sueños, de lo contrario, todo es quimera. Con el costeño oaxaqueño, chilango, mexiquense y comiteco José Luis Santos Morales sostuve un conversión, la cual, podría convertir en una extensa novela de aventuras inspiradoras, chispeante de humor, además de aleccionadora para sacudirse la abulia, muy presente en tanta gente.
José Luis llega puntual a la cita. Bastó una pregunta para escuchar duna sola respuesta desde su voz pausada y agradable,
Soy costeño del municipio de Candelaria Loxicha, Oaxaca, muy cerca de Pochutla. Aterrice el 7 de febrero de 1985 y en estos 39 años giré de un lado a otro hasta encontrarme con el arte y la cultura del café cuyo proceso de cultivo, producción, tratamiento, transportación, comercialización y exportación hasta llegar a la taza es muy complejo, de un gran sacrificio que requiere de métodos, técnicas, conocimientos especializados, pero sobre todo de mucha experiencia en cada paso. Uno como consumidor, nos limitamos a pedir café y lo probamos sin tener idea de todo este vía crucis que atraviesa antes de llegar a la taza.
A los 4 años de edad, junto con mis cinco hermanos, salimos de Candelaria hacia la ciudad de Comitán para alojarnos en la ranchería de Los Riego de donde mi madre es originaria. Ahí realicé mis primeros estudios y tras un año de estancia en Socoltenango, regresé para terminar el bachillerato en el COBACH 10.
De ahí, partí a la ciudad de México con la intención de estudiar en la universidad; pero bueno, la vida se encarga de cambiarte el rumbo de la cosas y cuando estaba decidido a estudiar Turismo en Huatulco, ingreso a una Academia de Capoeria que es un arte marcial de manifestación cultural afro-brasileña que tiene diversas facetas, como, danza, música, acrobacias y expresión corporal. Fue creada en Brasil por los esclavos africanos traídos por los portugueses. La capoeira incorpora movimientos bajos, derribos, barridos, golpes de mano abierta, de puño, con los codos y las rodillas, con la cabeza e incluso el manejo de armas tradicionales; en el ámbito artístico y deportivo se hace más énfasis en las acrobacias y las demostraciones ritualizadas de habilidad. Se práctica con música tradicional de tambores, el berimbau y cantos.
El caso es que los dueños del gimnasio me observan y me convencen de instalar mi propio gimnasio en Comitán. Regreso a Comitán e instalo la Academia y Gimnasio de Capoeira y junto con mi socia, hija del afamado ingeniero agrónomo Teodoro Yáñez, abrimos ahí mismo, una cafetería sin saber nada del café.
Un amigo se entera del Congreso Internacional de Cata y Barismo que se tenía programado en Comitán y me sugiere que convenzamos a mí socia para participar con la ayuda de su papá. El ingeniero Yáñez con su experiencia en el Instituto Mexicano del Café y asesor de la organización de Café Tenam, era parte de los congresistas y con su apoyo, llegamos al Congreso donde participamos el primer día como oyentes del Taller impartido por la experta Sherri Johns porque el cupo estaba lleno; pero al día siguiente, sólo asistieron 8 personas. Eso me dio ocasión de participar en el Taller durante una semana donde aprendí lo elemental del barismo y catación probando granos de Colombia, Honduras, Sumatra, El Salvador, Guatemala, Cista Rica, Kenia y de México.
En ese Taller descubrí la dimensión comercial del café y quedé enamorado del café. Para ese entonces, mi negocio era la Academia, el gimnasio y la pequeña cafetería que era más bien una senaduría. La sorpresa fue que la famosa Sherry Jhons, se interesa en conocer mi cafetería. De seguro, imaginando un establecimiento en forma. Ella llega antes que nosotros, pero me esperó junto con su acompañante.
Durante esa larga conversación, me dice: “veo mucho potencial en ti. Si lo notaste, al día siguiente día llegaron muy pocos de los hijos de los productores para quienes organizamos el Taller”.
Los que asistimos, éramos de Comitán y San Cristóbal, incluso un chico de Querétaro que hoy es un famoso catador. Esa noche, Sherry me invita a estudiar barismo y cata en Portland, Estados Unidos. Al día siguiente parte hacia su país y creí que la invitación era puro choro, pero al día siguiente me escribe reiterando la invitación con los requisitos e itinerario completo del curso. Conseguir el pasaporte y la visa fue todo un vía crucis, pero con el apoyo de una amiga logré obtener la visa, cuando la Embajada se la negaba a la mayoría de los solicitantes.
Recuerdo que llegué el 4 de julio llegando directamente a la celebración de su Independencia con su tradicional BBQ, juegos pirotécnicos y baile. Al día siguiente ingreso al Best Coffee School y nos conducen a la tostadora Kand F. Ahí, me encuentro frente a un mundo muy bien organizado, maquinarias de pistón, automáticas y semi automáticas; equipos de última generación; cafeteras y molinos de alta precisión. ¡Ufff! Impresionante.
Durante el curso no desayunábamos para mantener el gusto limpio, capaz de identificar los granos de diferentes partes del mundo. Conforme al protocolo de catación debíamos aprender a identificar las características organolépticas del café: El Aroma, antes de catarlo debemos aspirar el olor del café, esta característica se debe al aceite cafeína, que es un distintivo volátil del café. Se acentúa después de la operación del molido, dejando una grata sensación al olfato donde identificamos esas notas del café por su convivencia a su entorno y pueden ser frutales o florales. El Cuerpo del café, se puede distinguir por la sensación causada por la densidad del café en la boca: textura, viscosidad, peso y grosor. Los cafés de altura tienen estas características, un buen cuerpo, sintiendo un gran sabor después de haberlo tomado. La Acidez, esta va de la mano con la cosecha, entre más alto el lugar donde se cultiva el café, mayor será su acidez. Es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza, sin ella un café parece plano y con poca personalidad. Esos son los factores de la cata. Los catadores profesionales los han subdividió en sabores primarios Ácidos, Meloso, Vinoso, Blando, Mordaz, Agriados. Etc.
Al final, para obtener el Certificado del Best Coffee School debíamos cumplir con el protocolo de catación para identificar los granos de cada país del mundo. Yo tuve la oportunidad de trabajar con granos de Indonesia, Sumatra y de El Salvador, con el Pacamara que es una variedad resultado de un cruce entre las variedades Pacas y Maragogipe Rojo. Nos advirtieron que el primer examen nadie lo pasa. Y en efecto, ninguno de los estudiantes, lo pasamos.
El protocolo consiste en usar café recién tostado con poco tiempo de oxigenación. En el tostado veíamos el proceso de grano por grano. Les colocaban fichas de origen. Cuando lo molíamos empezábamos la prueba de fragancia oliendo el café en polvo para llenar el formulario especializado en aroma; al terminar la prueba de aroma, se agrega agua caliente y esa reacción no hace sentir otro tipo de aroma en el quiebre de nata; este paso es imprescindible en un buen catador al hacer reaccionar el café con el agua se rompe la espalda con una cuchara, se liberan otros aromas no perceptibles en el café en polvo. Con el quiebre de nata se identifica el origen de cada café. Es un proceso bastante ruidoso por el choque de las cucharas y el sorbo bastante grotesco del café; se sostiene por unos segundos para escupir, tomar agua y continuar para llenar la hoja del catador para cada café. De acuerdo a la puntuación se valora como grano estándar, de calidad, excelso, presidencial hasta un rango de especialidad que requiere de 80 a 90 puntos.
El protocolo de cata es muy complejo y mi valoración debía acercarse al de los catadores expertos. Y, así logro certificarme con el apoyo de Sherry. El consejo de Sherry fue muy valioso cuando me dijo: “aunque tengas una máquina muy pequeña, el que es barista, se la sabe”.
La historia de José Luis es interminable, así que mañana continuaremos con esta entrevista que me deja el grato aroma del café y el de su tinta como calígrafo, porque en él, todo es una cuestión de amor.
Ley Sobre Elaboración y Venta de Café Tostado
Conoció los granos
Sherry Jhons (2009).
